Parmi tous les mets qui composent la riche cuisine péruvienne, la pachamanca tient une place à part.
Typique des Andes, ce plat traditionnel est préparé en utilisant la technique ancestrale du four de pierres creusé dans la terre.
D’ailleurs son nom, pachamanca, provient du quechua : pacha signifiant terre, et manca la marmite, littéralement ‘marmite de terre’.
Cette façon de cuisiner, qui relie symboliquement la nourriture à la terre, s’accorde parfaitement à la cosmovision andine où la terre mère est une figure sacrée.
Traditionnellement, la pachamanca est un plat réservé aux grandes fêtes et cérémonies.
Il est assez rare de déguster ce plat cuisiné dans un four de pierres enterré, mais si cette occasion se présente durant votre voyage nous vous recommandons absolument de la saisir !
Vous aurez néanmoins la possibilité de goûter la pachamanca, préparée dans une simple cocotte minute, dans de nombreux restaurants.
Voici une recette simple pour le reproduire chez soi au retour de voyage.
Pachamanca pour six personnes
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 60 minutes
Ingrédients
- 2 kg de viande de porc
- 1 kg de viande de poulet
- 1 kg de viande d’agneau
- 1 kg de pommes de terre
- 1 kg de patates douces
- 1 kg de fèves
- 3 épis de maïs
- des feuilles de maïs en quantité suffisante pour couvrir complètement le fond et le dessus de la marmite
- 1 tasse de huacatay (herbe aromatique des Andes, vous pouvez la remplacer par du basilic)
- 1 tasse de coriandre
- 1 branche de romarin
- 2 cuillères à soupe de piment
- 2 cuillères à soupe d’ail moulu
- 1 cuillère à café de thym
- 1 cuillère à café d’origan
- 1 verre de bière
- 4 cuillères à soupe de vinaigre
- sel et poivre
D’abord préparer la marinade
Mixer la coriandre et le huacatay (ou basilic) avec un peu d’eau, puis ajouter le piment, l’ail, le thym, l’origan, le vinaigre, la bière, le sel et le poivre et mélanger le tout pour obtenir une marinade homogène.
Découper les viandes en cubes, et les faire mariner pendant 24 heures.
Disposer des feuilles de maïs dans tout le fond de la cocotte minute.
Puis disposer les aliments dans un ordre précis : d’abord les pommes de terre, puis les patates douces, puis les épis de maïs, puis les viandes marinées, puis les fèves, et enfin la branche de romarin.
Recouvrir entièrement de feuilles de maïs.
Fermer la cocotte et cuisiner à feu doux pendant une heure.
Bon appétit !
